gastrolivstil

gastrolivstil

Om bloggen|gastrolivstil

Livet skal leves med ultimativ god mad, drikke og berigende selskab. Del med alle os gastro nørder, der elsker at smage, bage, lege med maden, opleve maden med alle sanser - og vil prøve det ypperste. Del med os der elsker at anrette, indrette, grille, hygge og overraske, så det sparker røv.

hvide mug pletter

dry-agingPosted by Mullepigen Mon, July 18, 2016 20:28:52

Hvid ”svamp” på kødet

Mange går i panik, når de ser hvide mug lignende pletter på deres dyre kød under dry-aging.

Gå ikke i panik. Har du sat tænderne i en lækker italiensk salami med hvid overflade?

Var du bange for at spise den?

Smagte den godt?


Det er meget vigtigt at du lærer at skelne de gode svampe/bakterier fra de dårlige. Fedt og salt kommer også til overfladen i pletter.

Når man laver salami er den optimale luftfugtighed ved modning er 70-75 %. Når den er lavere vil der dannes ”skorpe” for hurtigt som vil forhindre fugten indvendigt i at fordampe. Så vil kødet være tørt på ydersiden men blødt og delvist råt indvendigt. Det ønsker vi ikke.

Der skal ske en kontrolleret, kontinuerlig og langsom proces, hvor fugten langsomt fordamper og vigtige pencillin bakterier/svamp begynder at opbygges på ydersiden. Når italienerne laver salami kalder de dette ”Fiore” eller blomstring. Det fungerer som en naturlig antioxidant og beskytter mod harskning. Så længe svampen er tilstede vil kødet fortsætte med at udvikle smag.

Nogle bruger faktisk kunstige midler som Bactoferm Mold 600 for at sikre processen.

Problemet for os entusiaster, at vi tænker hvidt er godt – blåt og grønt er dårligt. Men netop på italiensk salami kan du godt opleve at salami hænger med grøn blå belægninger.


Brug din næse og den sunde fornuft. Hold øje med kødet.

Lugter kødet godt? Hvide kalk lignende belægninger pletter er fint. De skæres af, inden tilberedning.



Men dette her - ud med det:




  • Comments(0)