gastrolivstil

gastrolivstil

Om bloggen|gastrolivstil

Livet skal leves med ultimativ god mad, drikke og berigende selskab. Del med alle os gastro nørder, der elsker at smage, bage, lege med maden, opleve maden med alle sanser - og vil prøve det ypperste. Del med os der elsker at anrette, indrette, grille, hygge og overraske, så det sparker røv.

Bradley Cure til fisk

sous vide fiskPosted by Morten Sat, July 16, 2016 22:06:56

Fiskekokke har kendt til tricket i lang tid, men det er ikke mange amatører, der kender til dette simple trick, der giver en dejlig smagfuld fisk der er fast i kødet hver gang – lige meget om det er frisk fisk eller optøet fra frost. Det betyder heller ikke så meget om du skal tilberede fisken bagefter eller bruge den til sushi.

Brug:

Fisk

Salt, Sukker eller Bradley Cure fra Bestgastro

Isvand

Sådan gør du:

Strø en gavmild portion salt på fisken.

Strø fint sukker på for at afbalancere det salte.

Lad fisken stå i 20 min.

Skyl sukker og salt af fisken med isvand.

Tilbered fisken.



  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post16

Hickory Smoked Pulled Pork på Bradley Smoker

smoke røgPosted by Morten Sat, July 16, 2016 19:36:36

Hickory Smoked Pulled Pork


• 3 kg nakkefilet
Rub:
• 2 tsk. røget paprika
• 2 tsk. farin eller muscovadosukker
• 1/2 tsk. løg pulver
• 1/2 tsk. sellerisalt
• 1/2 tsk. hvidløgs pulver
• 1/2 tsk. sennepspulver
• 1/2 tsk. knust sort peber
• 1/2 tsk. cayenne peber
• 1/2 tsk. flage salt
Glace/ Sauce:
• 250 ml æble eddike
• 60 ml bouillon
• 30 ml Worcestershire sauce
• 1 spsk. grov kværnet peber
• 1 spsk. salt
• 10 ml oliven eller rapsolie

Dagen før:
Bland rubben og massér den godt ind I kødet. Læg film om og læg den i køleskabet.

På dagen:
Tag den ud af køleskabet og lad den stå ude i en lille time.

Røgningen:
Sæt Bradley Smoker til mellem 100°C og 120°C. Brug Hickory bisquettes smoke /røg nakkefileten I 8 timer eller til den minimum hare n indvendig temperature på 70°C.

Bland glace/sauce og pensel nakkefiletten. Sæt resten af saucen til side. Forsæt røgningen i endnu en time.

Nakkefiletten skal gerne have en mørk næsten brændt ”BARK”.

Servering:
Riv kødet fra hinanden med 2 gafler og hæld resten af saucen over.



  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post15

Vi har Bradley røgeovne

smoke røgPosted by Morten Sat, July 16, 2016 18:59:57
Bradley er 30 års erfaring og kvalitet med røgeovne og grill. Det er et top navn i USA og i Sverige ... I Sverige er de større end Weber.

Bradley Smokers leverer ren, ensartet varm eller kold røg i mange timer uden at man skal holde øje med den.



  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post14

kold røgning med Bradley smoker

smoke røgPosted by Morten Sat, July 16, 2016 18:44:57


  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post13

Sådan bruger du dry-age poserne fra bestgastro.dk

dry-agingPosted by Morten Sat, July 16, 2016 18:39:13

ådan bruger du dry-age poserne og fix strips fra Bestgastro.dk:

HUSK at holde en meget ren hygiejne, så der ikke kommer uønskede batterier med i posen og brug så frisk kød som muligt.

Tør kødet af og pak det meget koldt evt. efter en kort tur i fryseren, så det er skalfrosset på ydersiden.

Dermed forhindrer man problemer med væskeudtræk og får nemmere ved at få luften ud.

Læg kødet i en passende posestørrelse. Der skal helst være lidt plads i begge sider af posen, så luften kan passere. Det er også bedst, hvis der er ca. 10 cm plads foran kødet op til poseåbningen.

Tilpas den gule fix strip fra bestgastro.dk så den når helt ind til kødet og slutter ved poseåbningen. Posen placeres så fix strippen ligger ind over svejsetråden og når ind over pakningen til vakuumkammeret.

Lav første svejsning. Start vakuumpakkeren og hjælp med at presse luften ud fra bunden af posen frem mod fix strippen. Hvis du ikke har variabel svejsetid på din vakuumpakker skal du svejse en ekstra gang på samme sted. Plastikken er meget tynd men kræver alligevel meget varme for at hæfte korrekt.

Anden svejsning: Træk posen lidt tilbage, klip fix strippen ned til hæftningen i svejsetråden. Lav næste svejsning direkte på dry-age posen uden fix strippen.

Kødet lægges i køleskab på rist, så posen kan "ånde" frit ved 2-4 grader. Posen vendes min. en gang om uge og efter ca. 2-3 uger er kødet mildt modnet.

Ønsker du en kraftigere smag skal man lade den ligge i 5-6 uger. Det er selvfølgelig muligt at lade det ligge i længere tid, men så kan det være nødvendigt at skære lidt af den hårde skorpe kødet har fået. Kødet taber ca. 25 % af sin vægt de første 4 uger. Herefter vil der være et væsentligt mindre væsketab.



  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post12

Dry aging and trimming

dry-agingPosted by Morten Fri, July 08, 2016 16:18:46


  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post11

Vælg det rigtige kød

Kød udskæringerPosted by Morten Thu, July 07, 2016 21:30:41
Som udgangs punkt for både krog modning og dry-age gælder: VÆLG DET RIGTIGE KØD.

Som udgangspunkt vælg fra kødkvæg, griseracer med kvalitetstegn, osv. med alle andre kødtyper.

Kvæg: Limosine, Hereford, Charolais, Angus, Simmental.
Herefter vælg kød med den rigtige marmorering. Prime er optimalt.



Til sammenligning ser KOBE således ud:

Således ser Wagyu ud:


Se efter fedt marmoreringen for smagen:


Det samme gælder gris:

Pata Negra-grisen, lægger kød og klove til begrebet Sortfodskinke, der betragtes som en delikatesse på linje med foie gras, kaviar og østers.

Duroc er en anden griserace, der er kendt for sin særlige fedtmarmorering. Den lille og tunge, rødbrune basse har i sin renracede udgave fundet vej til de danske gourmetrestauranter som f.eks. Kong hans og Saison inden for de seneste par år, og grisen avles nu flere steder i Danmark.




Lammekød:

Fra Texel-racen eller norske Gilde Gourmetlam Hallingskarvet

Kig efter Lyst rødt kød (ligesom kalvekød)
- Hvidt og fast fedt
- Bedst hele året






  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post10

Opret et indlæg, tips eller opskrift

Gear og grejPosted by Morten Thu, July 07, 2016 20:27:30

OPRET dig som bruger - på login - del dine kokketips, gode opskrifter, anretninger og andre erfaringer.

Så kvitterer vi med et styk dry-aging pose til dig.

Vi glæder os til at læse dit feed.





  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post9
Next »