gastrolivstil

gastrolivstil

Om bloggen|gastrolivstil

Livet skal leves med ultimativ god mad, drikke og berigende selskab. Del med alle os gastro nørder, der elsker at smage, bage, lege med maden, opleve maden med alle sanser - og vil prøve det ypperste. Del med os der elsker at anrette, indrette, grille, hygge og overraske, så det sparker røv.

soya nudler til lynstegt tun

tykningsmiddel AGARPosted by Mullepigen Mon, July 04, 2016 15:43:59

Agar soya nudler:

Disse nudler passer super godt til asiatiske retter som fx. Lynstegt tun.

* Tipasset opskrift fra Ferran Adria ‘s Parmesan Spaghetto, 2003


Mandarin Soya Sauce Gel Nudler

10 g fint sukker

200g Mandarin juice (fås hos Aarstiderne)

100g soya sauce – Tamari hvis den skal være glutenfri

4 g agar agar

2 engangs sprøjter

4 plast slanger 5 mm i diameter – eller efter ønsket diameter

Hæld sukker, juice og soya sauce I en lille gryde.

Drys agar agar i.

Bring det I kog og skim for urenheder.

Fyld sprøjten med “suppen”.

Fyld plast slangerne og luk enderne af.

Læg dem I koldt vand og lad dem sætte sig.

Brug en ren sprøjte til at presse luft ind I slangerne og få nudlerne ud








  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post1

Mørt kød tager tid

kød modningPosted by Mullepigen Mon, July 04, 2016 14:54:03
MØRT, modnet og SMAGFULDT KØD BURDE VÆRE for alle

De fleste har faktisk aldrig har smagt modnet, velhængt oksekød. Det meste oksekød vi køber i supermarkedet er ny-slagtet kød fra malkekvæg. En supermarkedskæde reklamerer endda i øjeblikket med kvalitetskød, der er modnet helt op til 6 uger. Det er ingenting.

Tager du på MASH eller andre rigtig steak restauranter, vil de for det første ikke servere kød fra malkekvæg, men fra kødkvæg. Dertil har kødet fået lov til at modne meget længere. På MASH kan du bestille kød, der er modnet i 90 dage. - en smag, der gør en forskel.

Krog modnet kød eller tør-modnet kød, der er modnet ved frit ophæng i slagterens kølerum er det bedste men det er også dyrt. Her får kødet masser af ilt, så smagen kan udvikle sig. Når kødet kommer på krog, starter modningen, der minimum er fra 20-21 dage og gerne længere. Undervejs er det vigtigt, at modningen foregår under kontrollerede forhold.

UMAMI

Det er kulhydrater i dyrets muskler, der danner mælkesyre og får kødets protein til at stivne. Mælkesyren i kødet ville fordampe og derved intensivere oksekød smagen i kødet (det som nogen kalder den 5- smag, Umami).

Det vil sige, at der er en tilpas temperatur, luftfugtighed og cirkulation af luft. Herved dannes der en tynd skorpe på kødets skæreflader, der beskytter kødet imod kraftig udtørring. Den tørre skorpe forhindrer samtidig, at bakterier ikke kan trænge ind i kødet. Samtidigt så går kødets egne enzymer i gang med at mørne kødets fibre indefra. Herved vil man ende op med et stykke kød med mere smag og som samtidigt er garanti-mørt.


Særligt kølerum eller skab?

Men det er de færreste forundt at have et kølerum til krogmodning af deres kød eller hvad med bare et køleskab hvor de kan garantere at der ikke kommer en masse bakterier ind med de andre madvarer? Fælles for dry-aging/tør-modning/krog-modning er, at det har været stort set umuligt at gennemføre i et almindeligt hjem.







  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post0
« Previous