gastrolivstil

gastrolivstil

Om bloggen|gastrolivstil

Livet skal leves med ultimativ god mad, drikke og berigende selskab. Del med alle os gastro nørder, der elsker at smage, bage, lege med maden, opleve maden med alle sanser - og vil prøve det ypperste. Del med os der elsker at anrette, indrette, grille, hygge og overraske, så det sparker røv.

SOUS VIDE tyndbov og marv burgere

sous videPosted by Morten Thu, July 07, 2016 20:12:17

Marven giver en ekstra saftig umami smag. Prøv evt. at røge marv. Det smager himmelsk.

Brioche Burgerboller (8 stk.):

20 g gær
3,5 dl sødmælk
2 tsk. salt
2 spsk. sukker
650-750 g hvedemel
2 æg
150 g blødt smør
1 æg til pensling

Lun mælken så den er fingervarm. Rør gæret ud i den lune mælk sammen med salt og sukker. Tilsæt nu 300 gr hvedemel og rør det ud i mælken, så der ikke er nogen klumper.
Tilsæt æggene en efter en og rør dem ud i dejen.
Tilsæt nu 300 gr hvedemel mere og ælt det ind i dejen.

Tilsæt smør i tern lidt efter lidt og ælt det ind i dejen til der ikke er store smørklumper tilbage.
Tilsæt det sidste mel (det er ikke sikkert at du skal bruge det hele) imens der æltes indtil dejen lige akkurat slipper siderne af røre skålen. Dejen skal stadig være let klistret. Dejen skal æltes i 8-10 min.
Sæt dejen til hævning et lunt sted i 1,5 time.

Hæld dejen ud på en meldrysset bordplade og del den i 10. Form 10 boller som trykkes let flade og placeres på 2 bageplader. Lad bollerne efterhæve 1 time.

Pensl bollerne med rigeligt sammenpisket æg og bag dem ved 200 grader alm ovn i ca. 15 min indtil de er mørke gyldne på toppen. Lad dem køle let inden de serveres

------

1,6 kg hakket tyndbov (chuck) blandet med 15 % marv

4 fint hakkede løg

3 tsk. Worcestershire sauce

Havsalt og sort peber

Sauce:

200 gr tomatketchup

150 gr mayonnaise

150 gr engelsk sennep (En hot og stærk sennep dog uden den unødvendige brændende fornemmelse)

4 spsk. Væde fra syltet agurk eller kapers på glas

En sjat extra jomfru oliven olie

Havsalt og sort peber

Coleslaw:

500 gr. Fint snittet spidskål

2-3 store gulerødder – fintsnittet eller julienne

1 finthakket rødløg (valgfrit)

1 dl Hellmans mayonnaise

1-2 spsk. Æble eddike

2 tsk. Sukker

½ tsk. Salt

Lidt røget chili eller paprika (valgfrit)

Sautér løgene let gyldne og lad dem køle af. Mix Worcestershire sauce sammen farsen og løgene.

Smag til med rigeligt salt og peber.

Lav 8 x 200 gr. Hakkedrenge af blandingen. Lad dem stå en time I et meget koldt køleskab.

Saucen skal blot blandes af alle ingredienserne. Smag til. Der skal være en perfekt balance mellem sødt, hot og umami sammen med den bløde fornemmelse. Sæt den på køl.

---------


Sous vide sættes på 60°C. Vakuummer hakkedrengene.

Læg dem i sous viden i 1 time og 45 min.

Tag dem op og lad dem hvile.

Start grillen og sørg for velsmurt rist.

Ta burgerne ud af poserne og dup dem tørre.

Giv salt og peber samt 3,5 min på hver side med indirekte varme og låget på.

Anret med brioche boller, hjertesalat/iceberg, kartoffelbåde eller tykke pommes frites, sauce, og coleslaw. Evt. smeltet cheddar eller emmentalerost.



  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post8