gastrolivstil

gastrolivstil

Om bloggen|gastrolivstil

Livet skal leves med ultimativ god mad, drikke og berigende selskab. Del med alle os gastro nørder, der elsker at smage, bage, lege med maden, opleve maden med alle sanser - og vil prøve det ypperste. Del med os der elsker at anrette, indrette, grille, hygge og overraske, så det sparker røv.

Dry-aging poser

dry-agingPosted by Morten Tue, July 05, 2016 12:02:34

Dry-aging poser

Lær mere om denne fantastisk metode som også kokke bruger. De modner udvalgt men friskslagtet kød i vakuum poser, der er konstrueret således at der er en tilpas luftfugtighed og meget lidt ilt. Det er primært USA, der har startet dillen – derfor kalder vi poserne for ”dry-aging”.

Princippet er det samme: kødet ligger i en tætsluttende pose (ikke en almindelig vakuum pose), der giver mulighed for at kødet modner uden at det fordærves. Det placeres i et almindeligt køleskab i fx 20 til 90 dage. Du opnår perfekt modnet kød til langt under prisen af krogmodnet kød fra slagteren. Du vælger også dit eget kød - nogle kunder ønsker mere fedt og en intens smag, mens andre ønsker lidt fedt og alligevel en markant smag.

Sur lugt og meget væske med almindelig vakuum

Hvorfor ikke bare lade kødet ligge i almindelig vakuum?

Tja, kødets enzymer modne kødet en smule. Samtidigt ville vakuum pakningen holde på alt væsken inde i kødet, hvilket betyd at kødets vægt er højere, og dermed prisen højere i butikken selvfølgelig også højere. Når du steger eller griller, så render væsken ud og forringer stegningen.

Desværre betyder denne vakuum pakning også at kødets mælkesyre forbliver i kødet. De fleste vil nok nikke genkendende til den lidt syrlige lugt der kommer når man lige har åbnet et stykke vakuum pakket kød. Mælkesyren påvirker dog ikke kun lugten, men afsætter sig også i kødet som vil fremstå mere syrligt i smagen – en smag der er overdøver den rigtige oksekød smag og som er unaturlig for kødet.

Det materiale vores dry-aging poser er lavet med, har nemlig den unikke egenskab at de, når posen ligger tæt op af kødets overflade, kan væske fordampe ud af posen UDEN at luft og bakterier kan komme ind.

Det lyder som magi, og det er det næsten også. Når man først en gang har prøvet poserne, så er man dog ikke i tvivl om at de virker og giver et fantastisk resultat. Når man åbner en pakke kød der har ligget i en Dry Aging pose, så vil man kun få den intense duft af oksekød – ikke den sure mælkesyre lugt.

Hvor længe skal kødet ligge?

Hvor længe skal man så have sit kød liggende i Dry aging poser? Allerede efter 1 uge er størstedelen af mælkesyren væk fra kødet og der er allerede fordampet ret meget væske. oksekød smagen er ikke særlig fremherskende. Enzymerne i kødet har efter en uge heller ikke nået at få mørnet kødet ret meget, men du vil dog allerede kunne fornemme forskellen.

Vil man have mørt kød, men uden alt for kraftig oksesmag, så kan du tage kødet efter 2 uger. Her vil mørheden være mere tydelig, men oksekød smagen er stadig middel-lav.

Vi anbefaler minimum 3 uger da du herved vil have super mørt kød og en god velsmagende oksekød smag som dog ikke er så kraftig, at den kan blive for dominerende eller uvant.

Når man først har prøvet det tør-modnede kød, som har ligget i 3 uger, så kan man jo begynde at eksperimentere med at have kødet liggende endnu længere.

Kvalitets kød

Dry-aged oksekød er den ypperste kvalitet, du kan servere for dine gæster. Det er en gammel slagter-process, som giver en mørhed og en saft og kraft som simpelthen skal opleves.

Vælg dansk kvæg mellem 14 og 42 måneder gammelt. Gode kødkvæg racer Angus, Limousine, Charolais, Hereford, Galloway, og Simmental m.m. Vælg kun kød, som har den helt rigtige og ensartede fedtmarmorering. Det er nemlig fedtet, der giver kødet sin unikke smag og kraft. Se billedet. På engelsk ville man bede om ”prime cut”.

Det typiske ideelle stykke kød til dry-aging poser er filet/Højreb/tyndsteg – det som i USA kaldes rib roast eller short loin (rib eye steak, porterhouse eller T-bone steak) med ben og tykt lag yderfedt. Det skæres alligevel af efter modningen. I alt ca. en centimeter af ydersiden. Fedtet er med til at holde på fugten i selve muskel kødet, som vi gerne vil spise. Benet er også med til at modne kødet godt.

Fordelen ved dry-aging poserne from for krogmodning er også at du kan nøjes med at modne mindre stykker. Kødet skal tabe ca. 1/3 af fugten fra det yderste lag og du skal skære en 1-2 cm fra – så er der ikke meget tilbage ved traditionel tørmodning. Men med poserne er der ikke så meget du skal skære væk.

Normalt anbefales dry-aging princippet kun til de udskæringer der skal tilberedes i kort tid over stærk varme. Altså nakke og rygmuskler, ribben, mørbrad, filet, højreb, tyndsteg, culotte

Kun oksekød?

Det er fint at starte med velmodnet oksekød – men hvorfor slutte med det? Brug dry-aging poserne til at modne spegepølser 10 dage, lufttørret skinke, bresaola, svine ribbensteg, koldrøget laks og vildt. Vildt kun ca. 14 dage. Svin 7-21 dage.

Dansk kvalitet

Vores Dry Aging poser har været på market i USA i nogle år, hvor det benyttes af alt fra private gourmeter, catering firmaer og til nogle af de fineste gourmet restauranter. Selv om man måske skulle tro det, så er poserne slet ikke et amerikansk produkt.

Vores Dry aging poser er opfundet af en dansker og fremstilles i Danmark, hvilket vi er meget stolte over. Vores poser overholder alle de danske lov- og hygiejne-krav.





  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post4