gastrolivstil

gastrolivstil

Om bloggen|gastrolivstil

Livet skal leves med ultimativ god mad, drikke og berigende selskab. Del med alle os gastro nørder, der elsker at smage, bage, lege med maden, opleve maden med alle sanser - og vil prøve det ypperste. Del med os der elsker at anrette, indrette, grille, hygge og overraske, så det sparker røv.

Dry age poser princip

dry-agingPosted by Allan Tue, September 06, 2016 15:41:48

Sådan bruger du dry-age poserne og fix strips fra Bestgastro.dk:

HUSK at holde en meget ren hygiejne, så der ikke kommer uønskede bakterier med i posen og brug så frisk kød som muligt.

Tør kødet af og pak det meget koldt evt. efter en kort tur i fryseren, så det er skalfrosset på ydersiden.

Dermed forhindrer man problemer med væskeudtræk og får nemmere ved at få luften ud.

Læg kødet i en passende posestørrelse. Der skal helst være lidt plads i begge sider af posen, så luften kan passere. Det er også bedst, hvis der er ca. 10 cm plads foran kødet op til poseåbningen.

Tilpas den gule fix strip fra bestgastro.dk så den når helt ind til kødet og slutter ved poseåbningen. Posen placeres så fix strippen ligger ind over svejsetråden og når ind over pakningen til vakuumkammeret.

Lav første svejsning. Start vakuumpakkeren og hjælp med at presse luften ud fra bunden af posen frem mod fix strippen. Hvis du ikke har variabel svejsetid på din vakuumpakker skal du svejse en ekstra gang på samme sted. Plastikken er meget tynd men kræver alligevel meget varme for at hæfte korrekt.

Anden svejsning: Træk posen lidt tilbage, klip fix strippen ned til hæftningen i svejsetråden. Lav næste svejsning direkte på dry-age posen uden fix strippen.

Kødet lægges i køleskab på rist, så posen kan "ånde" frit ved 2-4 grader. Posen vendes min. en gang om uge og efter ca. 2-3 uger er kødet mildt modnet.

Ønsker du en kraftigere smag skal man lade den ligge i 5-6 uger. Det er selvfølgelig muligt at lade det ligge i længere tid, men så kan det være nødvendigt at skære lidt af den hårde skorpe kødet har fået. Kødet taber ca. 25 % af sin vægt de første 4 uger. Herefter vil der være et væsentligt mindre væsketab.






  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post23

hvide mug pletter

dry-agingPosted by Mullepigen Mon, July 18, 2016 20:28:52

Hvid ”svamp” på kødet

Mange går i panik, når de ser hvide mug lignende pletter på deres dyre kød under dry-aging.

Gå ikke i panik. Har du sat tænderne i en lækker italiensk salami med hvid overflade?

Var du bange for at spise den?

Smagte den godt?


Det er meget vigtigt at du lærer at skelne de gode svampe/bakterier fra de dårlige. Fedt og salt kommer også til overfladen i pletter.

Når man laver salami er den optimale luftfugtighed ved modning er 70-75 %. Når den er lavere vil der dannes ”skorpe” for hurtigt som vil forhindre fugten indvendigt i at fordampe. Så vil kødet være tørt på ydersiden men blødt og delvist råt indvendigt. Det ønsker vi ikke.

Der skal ske en kontrolleret, kontinuerlig og langsom proces, hvor fugten langsomt fordamper og vigtige pencillin bakterier/svamp begynder at opbygges på ydersiden. Når italienerne laver salami kalder de dette ”Fiore” eller blomstring. Det fungerer som en naturlig antioxidant og beskytter mod harskning. Så længe svampen er tilstede vil kødet fortsætte med at udvikle smag.

Nogle bruger faktisk kunstige midler som Bactoferm Mold 600 for at sikre processen.

Problemet for os entusiaster, at vi tænker hvidt er godt – blåt og grønt er dårligt. Men netop på italiensk salami kan du godt opleve at salami hænger med grøn blå belægninger.


Brug din næse og den sunde fornuft. Hold øje med kødet.

Lugter kødet godt? Hvide kalk lignende belægninger pletter er fint. De skæres af, inden tilberedning.



Men dette her - ud med det:




  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post17

Sådan bruger du dry-age poserne fra bestgastro.dk

dry-agingPosted by Morten Sat, July 16, 2016 18:39:13

ådan bruger du dry-age poserne og fix strips fra Bestgastro.dk:

HUSK at holde en meget ren hygiejne, så der ikke kommer uønskede batterier med i posen og brug så frisk kød som muligt.

Tør kødet af og pak det meget koldt evt. efter en kort tur i fryseren, så det er skalfrosset på ydersiden.

Dermed forhindrer man problemer med væskeudtræk og får nemmere ved at få luften ud.

Læg kødet i en passende posestørrelse. Der skal helst være lidt plads i begge sider af posen, så luften kan passere. Det er også bedst, hvis der er ca. 10 cm plads foran kødet op til poseåbningen.

Tilpas den gule fix strip fra bestgastro.dk så den når helt ind til kødet og slutter ved poseåbningen. Posen placeres så fix strippen ligger ind over svejsetråden og når ind over pakningen til vakuumkammeret.

Lav første svejsning. Start vakuumpakkeren og hjælp med at presse luften ud fra bunden af posen frem mod fix strippen. Hvis du ikke har variabel svejsetid på din vakuumpakker skal du svejse en ekstra gang på samme sted. Plastikken er meget tynd men kræver alligevel meget varme for at hæfte korrekt.

Anden svejsning: Træk posen lidt tilbage, klip fix strippen ned til hæftningen i svejsetråden. Lav næste svejsning direkte på dry-age posen uden fix strippen.

Kødet lægges i køleskab på rist, så posen kan "ånde" frit ved 2-4 grader. Posen vendes min. en gang om uge og efter ca. 2-3 uger er kødet mildt modnet.

Ønsker du en kraftigere smag skal man lade den ligge i 5-6 uger. Det er selvfølgelig muligt at lade det ligge i længere tid, men så kan det være nødvendigt at skære lidt af den hårde skorpe kødet har fået. Kødet taber ca. 25 % af sin vægt de første 4 uger. Herefter vil der være et væsentligt mindre væsketab.



  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post12

Dry aging and trimming

dry-agingPosted by Morten Fri, July 08, 2016 16:18:46


  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post11

Dry-aging poser

dry-agingPosted by Morten Tue, July 05, 2016 12:02:34

Dry-aging poser

Lær mere om denne fantastisk metode som også kokke bruger. De modner udvalgt men friskslagtet kød i vakuum poser, der er konstrueret således at der er en tilpas luftfugtighed og meget lidt ilt. Det er primært USA, der har startet dillen – derfor kalder vi poserne for ”dry-aging”.

Princippet er det samme: kødet ligger i en tætsluttende pose (ikke en almindelig vakuum pose), der giver mulighed for at kødet modner uden at det fordærves. Det placeres i et almindeligt køleskab i fx 20 til 90 dage. Du opnår perfekt modnet kød til langt under prisen af krogmodnet kød fra slagteren. Du vælger også dit eget kød - nogle kunder ønsker mere fedt og en intens smag, mens andre ønsker lidt fedt og alligevel en markant smag.

Sur lugt og meget væske med almindelig vakuum

Hvorfor ikke bare lade kødet ligge i almindelig vakuum?

Tja, kødets enzymer modne kødet en smule. Samtidigt ville vakuum pakningen holde på alt væsken inde i kødet, hvilket betyd at kødets vægt er højere, og dermed prisen højere i butikken selvfølgelig også højere. Når du steger eller griller, så render væsken ud og forringer stegningen.

Desværre betyder denne vakuum pakning også at kødets mælkesyre forbliver i kødet. De fleste vil nok nikke genkendende til den lidt syrlige lugt der kommer når man lige har åbnet et stykke vakuum pakket kød. Mælkesyren påvirker dog ikke kun lugten, men afsætter sig også i kødet som vil fremstå mere syrligt i smagen – en smag der er overdøver den rigtige oksekød smag og som er unaturlig for kødet.

Det materiale vores dry-aging poser er lavet med, har nemlig den unikke egenskab at de, når posen ligger tæt op af kødets overflade, kan væske fordampe ud af posen UDEN at luft og bakterier kan komme ind.

Det lyder som magi, og det er det næsten også. Når man først en gang har prøvet poserne, så er man dog ikke i tvivl om at de virker og giver et fantastisk resultat. Når man åbner en pakke kød der har ligget i en Dry Aging pose, så vil man kun få den intense duft af oksekød – ikke den sure mælkesyre lugt.

Hvor længe skal kødet ligge?

Hvor længe skal man så have sit kød liggende i Dry aging poser? Allerede efter 1 uge er størstedelen af mælkesyren væk fra kødet og der er allerede fordampet ret meget væske. oksekød smagen er ikke særlig fremherskende. Enzymerne i kødet har efter en uge heller ikke nået at få mørnet kødet ret meget, men du vil dog allerede kunne fornemme forskellen.

Vil man have mørt kød, men uden alt for kraftig oksesmag, så kan du tage kødet efter 2 uger. Her vil mørheden være mere tydelig, men oksekød smagen er stadig middel-lav.

Vi anbefaler minimum 3 uger da du herved vil have super mørt kød og en god velsmagende oksekød smag som dog ikke er så kraftig, at den kan blive for dominerende eller uvant.

Når man først har prøvet det tør-modnede kød, som har ligget i 3 uger, så kan man jo begynde at eksperimentere med at have kødet liggende endnu længere.

Kvalitets kød

Dry-aged oksekød er den ypperste kvalitet, du kan servere for dine gæster. Det er en gammel slagter-process, som giver en mørhed og en saft og kraft som simpelthen skal opleves.

Vælg dansk kvæg mellem 14 og 42 måneder gammelt. Gode kødkvæg racer Angus, Limousine, Charolais, Hereford, Galloway, og Simmental m.m. Vælg kun kød, som har den helt rigtige og ensartede fedtmarmorering. Det er nemlig fedtet, der giver kødet sin unikke smag og kraft. Se billedet. På engelsk ville man bede om ”prime cut”.

Det typiske ideelle stykke kød til dry-aging poser er filet/Højreb/tyndsteg – det som i USA kaldes rib roast eller short loin (rib eye steak, porterhouse eller T-bone steak) med ben og tykt lag yderfedt. Det skæres alligevel af efter modningen. I alt ca. en centimeter af ydersiden. Fedtet er med til at holde på fugten i selve muskel kødet, som vi gerne vil spise. Benet er også med til at modne kødet godt.

Fordelen ved dry-aging poserne from for krogmodning er også at du kan nøjes med at modne mindre stykker. Kødet skal tabe ca. 1/3 af fugten fra det yderste lag og du skal skære en 1-2 cm fra – så er der ikke meget tilbage ved traditionel tørmodning. Men med poserne er der ikke så meget du skal skære væk.

Normalt anbefales dry-aging princippet kun til de udskæringer der skal tilberedes i kort tid over stærk varme. Altså nakke og rygmuskler, ribben, mørbrad, filet, højreb, tyndsteg, culotte

Kun oksekød?

Det er fint at starte med velmodnet oksekød – men hvorfor slutte med det? Brug dry-aging poserne til at modne spegepølser 10 dage, lufttørret skinke, bresaola, svine ribbensteg, koldrøget laks og vildt. Vildt kun ca. 14 dage. Svin 7-21 dage.

Dansk kvalitet

Vores Dry Aging poser har været på market i USA i nogle år, hvor det benyttes af alt fra private gourmeter, catering firmaer og til nogle af de fineste gourmet restauranter. Selv om man måske skulle tro det, så er poserne slet ikke et amerikansk produkt.

Vores Dry aging poser er opfundet af en dansker og fremstilles i Danmark, hvilket vi er meget stolte over. Vores poser overholder alle de danske lov- og hygiejne-krav.





  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post4