gastrolivstil

gastrolivstil

Om bloggen|gastrolivstil

Livet skal leves med ultimativ god mad, drikke og berigende selskab. Del med alle os gastro nørder, der elsker at smage, bage, lege med maden, opleve maden med alle sanser - og vil prøve det ypperste. Del med os der elsker at anrette, indrette, grille, hygge og overraske, så det sparker røv.

andeconfit i rulle, sous vide

sous videPosted by Allan Wed, August 03, 2016 17:04:02


Asiatisk confit and i rulle, sous vide

1 andelår pr. person

• 2 spsk. andefedt pr. lår

• 1 appelsin

• salt

• agurk

• forårsløg

• rispapir

• hoisin sauce

• mango

• avocado

For mere spicy version tilføj hvidløg, ingefær og/eller chili

Confit er lige så klassiske fransk, som det er asiatisk. I dag har jeg taget lidt fra begge køkkener. Du kan naturligvis købe konfitteret and på dåse – men lav det evt. selv. Du kan også konfittere svinekød.

konfitteret and har længe været en favorit hos mig. Jeg foretrækker et stegt konfitteret andelår fremfor den traditionelle and til julemiddagen. Det smager bedre, den er sprødere og så spiser jeg mindre and.

Proceduren er meget enkel. Alt det kræver er, at du starter med maden aftenen før du skal spise det. Jeg saltede lårene natten over Andelår skal have omkring 10 timers saltning. Salt lårene godt og riv lidt appelsinskal over. Gnid det hele godt ind i benene og placere dem i køleskab natten over.

Man dækker det i salt, og fjerner overskydende inden tilberedning.

- Om morgenen, fyld vandbadet med varmt vand fra hanen og sæt Nomikuen på 75 grader C.

- Lårene skylles godt for at fjerne overskydende salt, og tør efter med køkkenrulle. Læg et lår i hver vakuum pose samt to solide spiseskefulde med andefedt. Hvis du ikke har andefedt så du kan bruge smør eller solsikkeolie i stedet. Men det vil være bedst med fedt.

Du må gerne tilsætte nogle hvidløg og nogle friske urter, også for at give ekstra smag.

Læg poserne i vandbadet i 10 timer. Med andre ord, næsten præcis en arbejdsdag, hvis man tager hensyn til rejse og afhentning i børnehaven.

- Efter 10 timer, find en god pande til grill eller komfur og lad den blive godt varm. Hæld lidt af andefedtet på panden. Brun lårene på begge sider. Skindet skal blive sprødt – ellers må det under grillen.

Meget enkelt, meget godt og meget fleksibelt med hensyn til tilbehør. Kødet bliver saftigt. Der er ingen tvivl om, at sous vide er en perfekt teknik til konfitering.


Serveres i forårsrulle:

- Skræl en agurk og fjern kernerne. Skær agurken i tynde stave. Skær nogle forårsløg i tynde strimler.

Rispapir opblødes i vand i 10-15 sekunder og lægges på et fugtigt viskestykke.

- Tilføj revet andekød, agurk og forårsløg over rispapir og hæld et par spiseskefulde af den lækre hoisin sauce over.

- Server forårsruller med lidt mango og avocado salat…. God appetit!

Konfiteret and kan også serveres med en bønnecassoulet, risotto, eller til pasta.



  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post20

Palæo chicken nuggets på sous vide

sous videPosted by Allan Wed, August 03, 2016 16:31:25


2 store kyllinge bryst

1-1½ dl dild edike lage

1 tsk salt

2 kviste frisk oregano

2 æg

1 spsk kokosmælk

1-1½ dl tapioca mel (eller arrowroot/pilerod)

1-1½ dl kokosmel

1 spsk smoked paprika

1 spsk løg pulver

1 spsk hvidløgs pulver

1/2 spsk salt

1/2 tsk stødt sort peber

Sæt sous vide badet på 60ºC.

Vakuum kylling bryster, salt, oregano, og dild lagen – hvis du lader posen med væde hænge lidt nedad ved bordet og starter vakuum – så sluk når væden er tæt på svejse linjen. Vær sikker på at kylling brysterne ikke lapper over hinanden. Sæt den over i 2 timer.

Pisk æg og kokosmælk sammen.

Bland kokosmel, tapioca mel, paprika, løg pulver, hvidløgs pulver, salt og peber. Sæt skålen til side.

Tag kyllinge brysterne op og hæl væden fra. Skær kyllinge brysterne i nuggets. Hæld ægge og kokosmælk blandingen tilbage i posen og giv nuggets en god rystetur, så alle stykkerne er dækket af æg og kokosmælk. Hæld kylling, æg og kokosmælk i skålen med kokosmel. Ryst godt rundt, så alle kylling nuggets er dækket jævnt med melet.

Hæld kokos olie I en gryde – ca. 2-3 cm. Varm op til medium varme.

Når det er varmt nok steges kylling nuggets I olien I 15 – 20 sekunder. Kyllingen er jo tilberedt, så det er kun dejen, der skal blive sprød.

Hvis du ikke er til Palæo – så udskift kokosmælk med kærnemælk og kokosmel og tapioca med panko rasp.



  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post19

SOUS VIDE tyndbov og marv burgere

sous videPosted by Morten Thu, July 07, 2016 20:12:17

Marven giver en ekstra saftig umami smag. Prøv evt. at røge marv. Det smager himmelsk.

Brioche Burgerboller (8 stk.):

20 g gær
3,5 dl sødmælk
2 tsk. salt
2 spsk. sukker
650-750 g hvedemel
2 æg
150 g blødt smør
1 æg til pensling

Lun mælken så den er fingervarm. Rør gæret ud i den lune mælk sammen med salt og sukker. Tilsæt nu 300 gr hvedemel og rør det ud i mælken, så der ikke er nogen klumper.
Tilsæt æggene en efter en og rør dem ud i dejen.
Tilsæt nu 300 gr hvedemel mere og ælt det ind i dejen.

Tilsæt smør i tern lidt efter lidt og ælt det ind i dejen til der ikke er store smørklumper tilbage.
Tilsæt det sidste mel (det er ikke sikkert at du skal bruge det hele) imens der æltes indtil dejen lige akkurat slipper siderne af røre skålen. Dejen skal stadig være let klistret. Dejen skal æltes i 8-10 min.
Sæt dejen til hævning et lunt sted i 1,5 time.

Hæld dejen ud på en meldrysset bordplade og del den i 10. Form 10 boller som trykkes let flade og placeres på 2 bageplader. Lad bollerne efterhæve 1 time.

Pensl bollerne med rigeligt sammenpisket æg og bag dem ved 200 grader alm ovn i ca. 15 min indtil de er mørke gyldne på toppen. Lad dem køle let inden de serveres

------

1,6 kg hakket tyndbov (chuck) blandet med 15 % marv

4 fint hakkede løg

3 tsk. Worcestershire sauce

Havsalt og sort peber

Sauce:

200 gr tomatketchup

150 gr mayonnaise

150 gr engelsk sennep (En hot og stærk sennep dog uden den unødvendige brændende fornemmelse)

4 spsk. Væde fra syltet agurk eller kapers på glas

En sjat extra jomfru oliven olie

Havsalt og sort peber

Coleslaw:

500 gr. Fint snittet spidskål

2-3 store gulerødder – fintsnittet eller julienne

1 finthakket rødløg (valgfrit)

1 dl Hellmans mayonnaise

1-2 spsk. Æble eddike

2 tsk. Sukker

½ tsk. Salt

Lidt røget chili eller paprika (valgfrit)

Sautér løgene let gyldne og lad dem køle af. Mix Worcestershire sauce sammen farsen og løgene.

Smag til med rigeligt salt og peber.

Lav 8 x 200 gr. Hakkedrenge af blandingen. Lad dem stå en time I et meget koldt køleskab.

Saucen skal blot blandes af alle ingredienserne. Smag til. Der skal være en perfekt balance mellem sødt, hot og umami sammen med den bløde fornemmelse. Sæt den på køl.

---------


Sous vide sættes på 60°C. Vakuummer hakkedrengene.

Læg dem i sous viden i 1 time og 45 min.

Tag dem op og lad dem hvile.

Start grillen og sørg for velsmurt rist.

Ta burgerne ud af poserne og dup dem tørre.

Giv salt og peber samt 3,5 min på hver side med indirekte varme og låget på.

Anret med brioche boller, hjertesalat/iceberg, kartoffelbåde eller tykke pommes frites, sauce, og coleslaw. Evt. smeltet cheddar eller emmentalerost.



  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post8

Perfekt tilberedning

sous videPosted by Morten Tue, July 05, 2016 12:16:14


Kigger du misundeligt på at nogen altid laver stegen, fisken eller grøntsager perfekt?

De bruger sous vide cirkulation – fx NOMIKU. Dette enkle smarte køkkenredskab er løsningen. NOMIKU Staven klippes på en gryde eller vandbad, den ønskede temperatur sættes og vises på displayet. Læg bøffen, fisken eller andet i en pose, der kan tåle varme eller vakuum pose. Så sikrer sous vide'en slow cooking ved lav stabil temperatur. Så skal du blot give stegen lidt stegeskorpe lige inden servering. Perfekt mørt og perfekt tilberedning. Fx. oksemørbrad 2 kg, 54 grC i 4 timer - garanteret perfekt.

Hemmeligheden for mesterkokke verden over er nu let tilgængelig for alle, og det er faktisk rigtigt nemt. Sous Vide redefinerer hjemmelavet mad og lader dig lave mad som de professionelle, så du kan imponere venner og familie, uden at det kræver en specielt stor indsats.

Med en traditionel ovn kan det være svært at opnå nøjagtig temperatur. Har du en ældre model med mekaniske skrueknapper kan temperaturen svinge med så meget som +/- 20 °C. Sous Vide er derfor perfekt til dig, som ønsker præcision til fingerspidserne, fordi temperaturen ikke svinger mere end 0.1-0.5 °C. Med Sous Vide kan du altså gå efter en meget lavere kernetemperatur, end du er vant til, fordi du har evnen til at holde den lave temperatur i kødet over en længere periode.



  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post5

Nem og fantastisk havregrød overnight sous vide

sous videPosted by Mullepigen Tue, July 05, 2016 11:49:30


Kost- og ernæringsmæssigt er det absolut en god idé, hvis grød virkelig bliver trendy – grød er sundt!

Havregrøden kan spises med frugt, bær, hakkede nødder, kerner, frø, marmelade, kanel, vanilje, kardemomme, smør, sukker, rosiner, abrikoser, honning eller kokosmel.

Skift væden mellem vand, mælk, rismælk, mandelmælk eller sojamælk.

Spis den til morgenmad, som dessert, mellemmåltid eller aftensmad.

54 g havregryn

160 ml mælk

240 ml vand

2 tsk. (10 ml) rosiner

1 tsk. (5 ml) honning eller ahorn sirup

Brug 2 (300 ml) sylteglas med låg

Sous viden skal stå på 60 gr.

Del havregryn og mælk i hvert glas og hæld 120ml vand I hvert glas.

Tilsæt de øvrige ingredienser

Sæt glassene i sous vide med lågene over vandlinjen. Husk at skrue lågene godt fast.

Kog dem natten over – mindst 10 timer.

Stå op til varm dejlig grød – spis evt. med ske lige fra det lune glas. Er du ikke bekymret for kalorier – tilsæt lidt smør.



  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post3

sous vide søde kartofler med røget hvidløg og paprika

sous videPosted by Mullepigen Tue, July 05, 2016 11:18:45


1 kg søde kartofler, skrællet og skåret i tern

10 fed bagt og røget hvidløg*

100 gr smør

2 tsk Smoked Paprika

2 tsk hakket timian

50 ml ahorn sirup

havsalt

Smøret skal være blødt – bland det med hvidløg, paprika, timian, ahorn sirup og smag til med salt. Læg de ternede søde kartofler og smøret I en vacuum pose og vakuumer.

Lad det få 30 gr. i sous viden i 45 – 60 min.

Inden servering gives en gylden stegeskorpe på varm pande eller grill pande. Pas på ikke at røre for meget rundt, så de bliver mosede.

Hvis du tilsætter en god Dijon sennep til smøret får retten lidt heat & spice.

*Røget grillet hvidløg:

Fjern kun det yderste lag skræl fra hvidløg. Skær toppen af hvidløgene, så feddene ses.

Læg hele hvidløg på en alubakke til grill, spray lidt olivenolie, peber og salt over.

Læg røgsmuld eller flis i røgbakkerne.

Giv dem indirekte varme i mindst en time. Jo længere tid jo blødere bliver løget

  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post2