gastrolivstil

gastrolivstil

Om bloggen|gastrolivstil

Livet skal leves med ultimativ god mad, drikke og berigende selskab. Del med alle os gastro nørder, der elsker at smage, bage, lege med maden, opleve maden med alle sanser - og vil prøve det ypperste. Del med os der elsker at anrette, indrette, grille, hygge og overraske, så det sparker røv.

ROKKEVINGE MED BLÅ KARTOFLER

HovedretterPosted by Mullepigen Tue, September 20, 2016 13:49:29

· 1 spsk rapsolie

· 600 gr blå kartofler (byens-groenttorv.dk)

· 500 gr skorzonerrødder

· 40 gr smør

· Havsalt og sort peber

· 1 bundt krydderurter

· 2 æg

· 3 spsk rugmel

· 1 spsk kapers

· 2 skalotteløg

· 600 g filet af rokkevinge

· 1 dl mælk/fløde

Vask kartoflerne og kog dem i letsaltet vand, til de er møre.
Kog æggene i en kasserolle med vand i 9-10 minutter, til de er hårdkogte. Lad dem køle af, pil og hak dem groft.
Skær skalotteløgene i fine ringe.
Pil de lune kartofler, skær dem i både og vend dem med løgringe, hakket æg, rapsolie, kapers, havsalt og sort peber.

Del fisken i fire stykker. Fold dem på midten og vend dem i rugmel. Steg rokkestykkerne på en pande i smør i 5-6 minutter på hver side.

Vask og skræl skorzonerrødderne. Læg dem i en skål med mælken og vand, så det dækker. Så bliver de ikke brune. Skær dem i stave på ca. 5 centimeter og steg dem i olivenolie i 5-6 minutter, til de er gyldne.

Server kartoflerne med fisken og skorzonerrødderne og drys med friskhakkede krydderurter.



  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post25

Nem Noma forret med blomkål

ForretterPosted by Mullepigen Tue, September 20, 2016 11:47:22

Grydestegt blomkål og kærnemælk
Forret til 4 personer

Blomkål

  • 1 fast dansk økologisk blomkålshoved
  • 100 gr smør
  • 6 kviste citrontimian

Find 4 lige store buketter på blomkålshovedet og skær top og bund af. Steg blomkålshovederne møre og karamelliseret på den ene side. Lad dem trække 3 min. i smørret inden servering. Krydr godt med salt.

Korianderolie

  • 1 bt koriander
  • 1 dl vindruekerneolie

Skyl og pluk korianderen. Den afdryppede koriander blendes. Opvarm olien til 60-70 gr. Hæld den i blenderen i 5 min. Lad trække i en time og sigt gennem kaffefilter eller viskestykke. Hold olien mørkt og koldt. Den kan holde sig 4-6 dage.

Kærnemælks-vinaigrette

  • 2 dl biodynamisk kærnemælk (stuetemperatur!)
  • Korianderolien
  • Salt


Smag kærnemælken til med salt og skil med olien. Lad kærnemælks-vinaigretten stå ude, så den ikke er kold.

Urter

  • Korianderblomster
  • Korianderblade

Skyl og pluk urterne og hold dem kolde indtil servering.



  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post24

Dry age poser princip

dry-agingPosted by Allan Tue, September 06, 2016 15:41:48

Sådan bruger du dry-age poserne og fix strips fra Bestgastro.dk:

HUSK at holde en meget ren hygiejne, så der ikke kommer uønskede bakterier med i posen og brug så frisk kød som muligt.

Tør kødet af og pak det meget koldt evt. efter en kort tur i fryseren, så det er skalfrosset på ydersiden.

Dermed forhindrer man problemer med væskeudtræk og får nemmere ved at få luften ud.

Læg kødet i en passende posestørrelse. Der skal helst være lidt plads i begge sider af posen, så luften kan passere. Det er også bedst, hvis der er ca. 10 cm plads foran kødet op til poseåbningen.

Tilpas den gule fix strip fra bestgastro.dk så den når helt ind til kødet og slutter ved poseåbningen. Posen placeres så fix strippen ligger ind over svejsetråden og når ind over pakningen til vakuumkammeret.

Lav første svejsning. Start vakuumpakkeren og hjælp med at presse luften ud fra bunden af posen frem mod fix strippen. Hvis du ikke har variabel svejsetid på din vakuumpakker skal du svejse en ekstra gang på samme sted. Plastikken er meget tynd men kræver alligevel meget varme for at hæfte korrekt.

Anden svejsning: Træk posen lidt tilbage, klip fix strippen ned til hæftningen i svejsetråden. Lav næste svejsning direkte på dry-age posen uden fix strippen.

Kødet lægges i køleskab på rist, så posen kan "ånde" frit ved 2-4 grader. Posen vendes min. en gang om uge og efter ca. 2-3 uger er kødet mildt modnet.

Ønsker du en kraftigere smag skal man lade den ligge i 5-6 uger. Det er selvfølgelig muligt at lade det ligge i længere tid, men så kan det være nødvendigt at skære lidt af den hårde skorpe kødet har fået. Kødet taber ca. 25 % af sin vægt de første 4 uger. Herefter vil der være et væsentligt mindre væsketab.






  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post23

Fermentering vinder årets ret 2016

FermenteringPosted by Mullepigen Tue, August 23, 2016 11:45:52
Vinderen blev dog Jakob Mielcke med en helt igennem elegant ret. I en kold krabbebouillon med dråber af kaffir-limeolie lå to små pakker af fermenteret selleri med fyld af taskekrabbe og yuzutilsmagt macparpone. Den asiatisk inspirerede ret fik et skud “kokosmælk” i form af ostevallesne, der gav cremethed til retten. Et enigt panel kårede den til vinder.
Læs mere om Mielcke & Hurtigkarl i Frederiksberg Have

http://feinschmeckeren.dk/anmeldelser/mielcke-hurtigkarl/

  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post22

Amarone fra Monte Tondo

VinPosted by Mullepigen Tue, August 23, 2016 11:39:18
Vinmager Gino Magnaboscos helt store stolthed er Monte Tondos Amarone. Baseret på de absolut bedste druer fra Monte Tondos marker i Valpolicella Classico. 70% Corvina og 30% Rondinella høstet i starten af oktober, hvorefter druerne tørres i "fruittai", de specielle tørrerum, i ca. 5 måneder. Efter gæring med drueskaller i 25 dage er vinen lagret 40 måneder i egetræsbarrique. Overdådig og utrolig intens aroma med nuancer af tørret frugt, blommer, kaffe og sorte oliven. Smagen er tæt og koncentreret uden at miste Monte Tondos karakteristiske elegance. Eftersmagen er utrolig lang og struktureret med de fineste tanniner. Fantastisk vin som et glas efter et flot måltid, men kan også passende serveres til grillet eller braiseret kød og ikke mindst intense og faste oste. Vi anbefaler at ilte vine 3-4 timer før servering ved 15-16 grader. Kan gemmes op til 20 år fra høståret.

Monte Tondo er beliggende få kilometer udenfor Verona, i de smukke bakker i Soave. Familien Magnabosco er tredje generation på denne lille vingård. Specialet er de saftige hvidvine fra Soave. Decanter har bl.a. kåret Soave fra Monte Tondo til Italiens bedste hvidvin og flere gange har vinene opnået 3 glas i Gambero Rosso. De sidste 5-6 år er Monte Tondo dog også for alvor kommet på scenen hvad angår Valpolicella, Ripasso og Amarone, og også her vurderes de i dag blandt områdets bedste.



  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post21

andeconfit i rulle, sous vide

sous videPosted by Allan Wed, August 03, 2016 17:04:02


Asiatisk confit and i rulle, sous vide

1 andelår pr. person

• 2 spsk. andefedt pr. lår

• 1 appelsin

• salt

• agurk

• forårsløg

• rispapir

• hoisin sauce

• mango

• avocado

For mere spicy version tilføj hvidløg, ingefær og/eller chili

Confit er lige så klassiske fransk, som det er asiatisk. I dag har jeg taget lidt fra begge køkkener. Du kan naturligvis købe konfitteret and på dåse – men lav det evt. selv. Du kan også konfittere svinekød.

konfitteret and har længe været en favorit hos mig. Jeg foretrækker et stegt konfitteret andelår fremfor den traditionelle and til julemiddagen. Det smager bedre, den er sprødere og så spiser jeg mindre and.

Proceduren er meget enkel. Alt det kræver er, at du starter med maden aftenen før du skal spise det. Jeg saltede lårene natten over Andelår skal have omkring 10 timers saltning. Salt lårene godt og riv lidt appelsinskal over. Gnid det hele godt ind i benene og placere dem i køleskab natten over.

Man dækker det i salt, og fjerner overskydende inden tilberedning.

- Om morgenen, fyld vandbadet med varmt vand fra hanen og sæt Nomikuen på 75 grader C.

- Lårene skylles godt for at fjerne overskydende salt, og tør efter med køkkenrulle. Læg et lår i hver vakuum pose samt to solide spiseskefulde med andefedt. Hvis du ikke har andefedt så du kan bruge smør eller solsikkeolie i stedet. Men det vil være bedst med fedt.

Du må gerne tilsætte nogle hvidløg og nogle friske urter, også for at give ekstra smag.

Læg poserne i vandbadet i 10 timer. Med andre ord, næsten præcis en arbejdsdag, hvis man tager hensyn til rejse og afhentning i børnehaven.

- Efter 10 timer, find en god pande til grill eller komfur og lad den blive godt varm. Hæld lidt af andefedtet på panden. Brun lårene på begge sider. Skindet skal blive sprødt – ellers må det under grillen.

Meget enkelt, meget godt og meget fleksibelt med hensyn til tilbehør. Kødet bliver saftigt. Der er ingen tvivl om, at sous vide er en perfekt teknik til konfitering.


Serveres i forårsrulle:

- Skræl en agurk og fjern kernerne. Skær agurken i tynde stave. Skær nogle forårsløg i tynde strimler.

Rispapir opblødes i vand i 10-15 sekunder og lægges på et fugtigt viskestykke.

- Tilføj revet andekød, agurk og forårsløg over rispapir og hæld et par spiseskefulde af den lækre hoisin sauce over.

- Server forårsruller med lidt mango og avocado salat…. God appetit!

Konfiteret and kan også serveres med en bønnecassoulet, risotto, eller til pasta.



  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post20

Palæo chicken nuggets på sous vide

sous videPosted by Allan Wed, August 03, 2016 16:31:25


2 store kyllinge bryst

1-1½ dl dild edike lage

1 tsk salt

2 kviste frisk oregano

2 æg

1 spsk kokosmælk

1-1½ dl tapioca mel (eller arrowroot/pilerod)

1-1½ dl kokosmel

1 spsk smoked paprika

1 spsk løg pulver

1 spsk hvidløgs pulver

1/2 spsk salt

1/2 tsk stødt sort peber

Sæt sous vide badet på 60ºC.

Vakuum kylling bryster, salt, oregano, og dild lagen – hvis du lader posen med væde hænge lidt nedad ved bordet og starter vakuum – så sluk når væden er tæt på svejse linjen. Vær sikker på at kylling brysterne ikke lapper over hinanden. Sæt den over i 2 timer.

Pisk æg og kokosmælk sammen.

Bland kokosmel, tapioca mel, paprika, løg pulver, hvidløgs pulver, salt og peber. Sæt skålen til side.

Tag kyllinge brysterne op og hæl væden fra. Skær kyllinge brysterne i nuggets. Hæld ægge og kokosmælk blandingen tilbage i posen og giv nuggets en god rystetur, så alle stykkerne er dækket af æg og kokosmælk. Hæld kylling, æg og kokosmælk i skålen med kokosmel. Ryst godt rundt, så alle kylling nuggets er dækket jævnt med melet.

Hæld kokos olie I en gryde – ca. 2-3 cm. Varm op til medium varme.

Når det er varmt nok steges kylling nuggets I olien I 15 – 20 sekunder. Kyllingen er jo tilberedt, så det er kun dejen, der skal blive sprød.

Hvis du ikke er til Palæo – så udskift kokosmælk med kærnemælk og kokosmel og tapioca med panko rasp.



  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post19

vin opbevaring

VinPosted by Mullepigen Mon, August 01, 2016 15:03:03
Jeg drømmer om et vinkøleskab - jeg får jo aldrig den franske vinkælder alligevel - suk.


Men til brug i mit lille køkken, virker de stor og klodsede.

Når vi skal have renoveret køkkenet næste gang så vil jeg gå efter dette:

Et integreret køleskab eller skuffe. Det er smart til det lille behov.

Løsningerne fås hos de fleste hvidevare butikker - men jeg har ikke tænkt på den løsning før.

Så kan jeg låne en kælder til gemme vinen.

  • Comments(0)//gastrolivstil.bestgastro.dk/#post18
Next »